MV Times đã nói chuyện với Steven Raichlen, một chuyên gia về thịt nướng toàn cầu, cư dân Chappaquiddick theo mùa và là tác giả của cuốn tiểu thuyết Island Apart (ra mắt dưới dạng bìa mềm trong tháng này).Anh ấy chia sẻ những điều nên làm và không nên làm khi nướng thịt.
Những công cụ cần thiết để nướng hoàn hảo?Khi nói đến bếp nướng bằng gas hoặc than có mục đích chung, có ba công cụ mà bạn không thể sống thiếu.Bắt đầu với một bàn chải dài và có tay cầm cứng để làm sạch vỉ nướng của bạn.Tiếp theo là kìm lò xo có tay cầm dài để xoay thịt.Đừng đâm thịt bằng nĩa BBQ!
Tiết lộ đầy đủ: Tôi tạo ra một số công cụ mà tôi sẽ đề cập.Dòng sản phẩm của tôi (www.grilling4all.com) có một bộ kìm có đèn.Thường khi bạn đứng gần đồ nướng vào ban đêm, ánh sáng ở phía sau bạn và khó nhìn thấy.Chiếc kìm sẽ cho bạn biết bạn đang làm gì.
Mục thứ ba là nhiệt kế đo nhiệt độ đọc tức thời.Bạn có thể muốn kiểm tra độ chín của các loại thịt như sườn, nhưng tối qua chúng tôi đã nấu một miếng cá hồi và cắm nhiệt kế vào để kiểm tra.
Một số công cụ khác mà tôi khuyên dùng là bộ khởi động bằng bếp than.Nó cho phép bạn đốt than mà không làm bắn dầu và tất cả chúng đều cháy đều.Một dụng cụ khác để làm việc với than là cuốc than, bạn có thể dùng cuốc than để cào than để tạo ra ngọn lửa ba vùng.
Có công cụ nào phù hợp với một loại bếp nướng cụ thể không?Có, một số chỉ phù hợp cho một món ăn.Một là giá sườn cho phép bạn nấu bốn phần sườn trên một vỉ nướng, hoặc ván tuyết tùng để nướng cá, hoặc giá nướng jalapeño để nướng bỏng ngô.Mặc dù bạn chỉ sử dụng nó một lần nhưng nó rất hữu ích.Một loại khác là giá ngao.Nó cho phép bạn nướng nghêu và hàu trên một nửa vỏ và giữ cho vỏ ổn định để bạn không bị mất nước.Đêm qua chúng tôi đã làm đúng điều đó - hun khói một số con hàu ở Vịnh Katama và cậu bé thấy chúng rất ngon.
Một trong những câu thần chú của tôi là giữ nóng, giữ sạch, bôi dầu.Vì vậy, cách bạn nướng là quan trọng.Nếu bạn có lò nướng nóng, hãy làm sạch nó bằng bàn chải dây cứng.Tiếp theo, bôi dầu lên vỉ bằng cách nhúng khăn giấy cuộn chặt vào dầu và lau sạch.
Cần những nguyên liệu gì để làm món shish kebab?Nếu bạn bị mắc kẹt ở Chappy trong hai tuần, bạn sẽ dự trữ gì cho bữa tiệc BBQ?Đầu tiên, hãy dự trữ muối tốt.Tôi thích muối biển tinh thể thô, hạt tiêu, dầu ô liu nguyên chất, chanh (tốt nhất là Meyer).Với sự giúp đỡ của họ, bạn có thể nấu hầu hết mọi thứ.Ngoài ra, việc có một món sườn nướng cơ bản là rất quan trọng.Tôi sẽ cung cấp cho bạn công thức của tôi: muối, hạt tiêu, ớt bột và đường nâu với tỷ lệ bằng nhau.
Có thứ gì không thích hợp để nướng không?Một trong những câu thần chú của tôi là bạn có thể nướng bất cứ thứ gì.Đồ nướng ngon nhất khi được nướng kỹ, áp chảo và áp chảo.Tôi sẽ nói là sushi, nhưng ngày nay đầu bếp sushi đi lên lầu với một ngọn đuốc thổi.Đây là nấu trên lửa, tôi gọi là nướng.kem?Và kem dừa nướng!
Tôi thích để mắt đến những thứ địa phương.Tôi sẽ nói loại cá dễ vỡ hơn để nướng là cá bơn hoặc cái mà chúng ta gọi là cá bơn (không phải cá bơn Dover).Bạn có thể nướng nó trong một cái giỏ, nhưng loại cá tinh tế này tốt nhất nên được áp chảo.
Chúa ơi, điều đó giống như trả lời, "Đứa con yêu thích của bạn là ai?"Các loại thịt dai như sườn cừu, thịt bê và thậm chí cả thịt vai lợn đều được nấu chín từ từ.Tôi yêu cá nướng.Không có gì thể hiện vị mặn như thế này.Rau nấu chín tuyệt vời trên vỉ nướng.Cái hay là bạn làm caramen cho cây, tạo cho rau củ nướng một vị ngọt kỳ lạ và hương vị khói.
rất nhiều.Một sai lầm phổ biến khi nướng thịt là người ta để lửa điều khiển mình hơn là để mình điều khiển lửa.Bước đầu tiên để trở thành một người nướng thịt giỏi là học cách kiểm soát ngọn lửa của mình.Anh chàng này ném những con gà vào đống lửa ầm ĩ và hy vọng chúng sẽ nấu ngon… nhưng điều đó chỉ khiến tôn giáo bị loại bỏ.
Một sai lầm khác là nướng quá đông.Sử dụng quy tắc 30%.Bằng cách này, một phần ba vỉ nướng là thức ăn, vì vậy bạn có khoảng trống để di chuyển thức ăn đang nấu quá nhanh đến nơi an toàn, cách xa ngọn lửa và để lửa tắt.
Tôi không bao giờ đeo tạp dề.Lựa chọn cá nhân.Tôi cũng không đeo găng tay, mặc dù tôi nghĩ nên có một bộ găng tay da lộn bền có tay áo dài.Bạn đang làm việc với thức ăn nóng.
Khi bạn ở Raichlen's, mọi thứ bạn ăn đều được nướng.Món khai vị, món chính, món phụ, rau.Nhưng xét về chất phụ gia nguyên chất, nó phụ thuộc vào khu vực bạn đang nướng trên thế giới. Ở Bắc Mỹ đó là khoai tây.Ý, polenta.Đông Nam Á, hình.Thật khó để sai lầm với món salad.
Ai đó đã đặt một chiếc bếp nướng trên hiên gỗ, và liệu ngôi nhà ở Chappie Island do Stanford White thiết kế có bị cháy rụi không?Bạn có gợi ý gì cho món nướng không?Tôi không nghe thấy điều đó!Chà, một đặc điểm độc đáo của những vườn nho là có nhiều lò nướng trên sàn gỗ.Diversitec là một tấm đệm mà bạn có thể đặt trên boong và đặt than sống lên đó.Nhưng dù thế nào đi chăng nữa, việc chuẩn bị sẵn bình chữa cháy luôn là một ý tưởng hay.Tôi thực sự vòi xuống boong trước khi nướng.Một điều cần lưu ý nữa là ngay cả khi bạn cho rằng vỉ nướng của mình bị hỏng thì vẫn còn than hồng vẫn cháy vào sáng hôm sau.Tôi khuyên bạn nên đóng các lỗ thông hơi của bếp nướng than để dập tắt đám cháy.
Đây là một trong những món ăn ngon mà bạn có thể đốt cháy.Giống như cà tím – bạn làm cho thịt có mùi khói.Tạo nên món baba nush tuyệt vời.
Gazpacho, huyết mạch của ẩm thực Tây Ban Nha, là một loại rau xay nhuyễn tươi mát làm mờ ranh giới giữa súp và salad.Cách nướng mang lại hương vị khói khiến món súp ấm áp này từ sảng khoái trở nên đáng nhớ.Nếu bạn sử dụng máy xay thực phẩm, hãy cắt rau trước rồi mới cho nước vào.
4 củ hẹ, phần trắng và xanh, bóc vỏ 2 tép tỏi, bóc vỏ 1 củ hành đỏ vừa, gọt vỏ và cắt làm tư (rễ còn nguyên) 1/3 chén dầu ô liu nguyên chất 2 lát (mỗi 3/4 inch) bánh mì trắng đồng quê hoặc bánh mì Pháp 5 cà chua chín vừa (khoảng 2 ½ pound) 1 quả ớt chuông đỏ vừa 1 quả ớt chuông xanh vừa 1 quả dưa chuột vừa, gọt vỏ ¼ chén hỗn hợp các loại thảo mộc tươi xắt nhỏ như húng quế, lá oregano, tarragon và/hoặc rau mùi tây dẹt 2 muỗng canh giấm rượu vang đỏ hoặc ½ loại khác nếm thử;1 cốc nước lạnh, muối và hạt tiêu đen mới xay.
1. Cắt nhỏ hành lá và để riêng để trang trí.Xếp hành lá theo chiều ngang trên xiên và thêm tép tỏi.Xiên một phần tư củ hành vào xiên thứ hai.Phủ nhẹ hành lá, tỏi và hành tây với khoảng một thìa dầu ô liu.
3. Khi đã sẵn sàng, hãy phết dầu lên vỉ nướng.Đặt rau xiên lên vỉ nướng nóng, dùng giấy bạc bọc các đầu xiên.Nấu, xoay bằng kẹp, cho đến khi có màu nâu nhạt, tổng cộng từ 4 đến 8 phút.Chuyển rau ra đĩa để nguội.Đặt các lát bánh mì lên vỉ nướng và nấu cho đến khi có màu nâu nhạt, từ 1 đến 2 phút mỗi mặt.Đặt bánh mì sang một bên.Nướng cà chua và ớt chuông cho đến khi vỏ cháy thành than, khoảng 8 đến 12 phút đối với cà chua và 16 đến 20 phút đối với ớt.Chuyển cà chua và ớt chuông ra đĩa để nguội.Dùng dao gọt, cạo phần vỏ cháy đen và những phần màu nâu của cà chua, hành tây và ớt chuông (đừng lo lắng về việc bong hết phần vỏ).Loại bỏ lõi và hạt từ hạt tiêu.
4. Cắt ớt xanh, tỏi, hành tây, bánh mì nướng, cà chua, ớt xanh và dưa chuột thành lát dày 1 inch.Đặt các miếng vào máy xay sinh tố hoặc máy chế biến thực phẩm, trước tiên thêm cà chua, hỗn hợp các loại thảo mộc, giấm rượu và dầu ô liu còn lại.Chế biến thành hỗn hợp nhuyễn mịn.Nếu cần, hãy pha loãng gazpacho với nước lạnh cho đến khi sệt lại và nêm muối và hạt tiêu đen.
5. Gazpacho hiện đã sẵn sàng để phục vụ, nhưng sẽ ngon hơn nếu bạn để lạnh trong khoảng một giờ để hương vị hòa quyện.Trước khi dùng, nếm thử gia vị và thêm giấm và/hoặc muối nếu cần.Để phục vụ, chia gazpacho vào bát và đặt hành lá xắt nhỏ lên trên.
Tất cả chúng ta đều có những nỗi ám ảnh của mình.Quả việt quất của vợ tôi, Barbara, là loại quả mọng nhỏ, ngọt, có hương vị tuyệt vời, được thu hoạch ở Maine vào cuối tháng 7 và đầu tháng 8.Tất nhiên là tôi có một cái lò nướng.
Vì vậy, hôn nhân là một cuộc khám phá nghệ thuật thỏa hiệp, vì vậy tôi đã tạo ra món bánh việt quất vụn để thỏa mãn niềm đam mê quả việt quất của Barbara và niềm đam mê nấu nướng trên lửa của tôi.Một chút khói gỗ mang lại hương vị việt quất tinh tế.
3 pint quả việt quất 3/4 cốc bột mì 1/2 cốc đường cát 1 thìa cà phê vỏ chanh bào 2 thìa nước cốt chanh tươi 2 ounce bánh mì ngắn hoặc bánh gừng, cắt nhỏ (1/2 cốc vụn) 1/2 cốc đường nâu đóng gói chặt 6 thìa ( 3/4 que) bơ không muối lạnh, cắt thành miếng 1 inch 1 nhúm kem vani muối (tùy chọn) để phục vụ
Một chảo nhôm 8 x 10 inch, xịt dầu thực vật, 1 cốc dăm gỗ hoặc miếng gỗ (táo là tốt nhất) ngâm trong nước cho ngập trong 1 giờ, sau đó để ráo nước.Chọn quả việt quất, loại bỏ tất cả thân, lá và quả bị hư hỏng.Bà Raichlen rửa sạch và lau khô chúng – tôi không cần bận tâm.Đặt quả mọng vào một cái bát lớn không phản ứng.Thêm 1/4 chén bột mì, đường cát, vỏ chanh và nước cốt chanh vào rồi khuấy nhẹ.
Đặt biscotti, đường nâu và 1/2 cốc bột mì còn lại vào máy xay thực phẩm có gắn lưỡi kim loại và chế biến cho đến khi tạo thành bột thô.Thêm bơ và muối và đánh cho đến khi hỗn hợp thô và vụn.Trải phần nhân lên trên phần nhân việt quất.
Đặt vỉ nướng ở chế độ nướng gián tiếp (xem trang 23 đối với ga hoặc trang 22 đối với than) và đun nóng ở mức trung bình cao.Nếu bạn đang sử dụng bếp nướng bằng ga, hãy đặt tất cả dăm gỗ hoặc khúc gỗ vào lò hút thuốc hoặc túi hút thuốc (xem trang 24) và bật bếp nướng ở mức cao cho đến khi bốc khói, sau đó giảm nhiệt xuống mức trung bình cao.Nếu bạn đang sử dụng bếp nướng than, hãy làm nóng lò ở mức lửa vừa và ném dăm gỗ hoặc khối gỗ lên than.
Khi đã sẵn sàng, đặt chảo việt quất vào giữa vỉ nướng nóng, tránh xa nguồn nhiệt và đậy nắp vỉ nướng.Nấu vụn bánh trong khoảng 40 phút cho đến khi phần nhân sủi bọt và mặt trên có màu nâu nhạt.
Các biến thể khác: Để làm cho những chiếc bánh bơ giòn này ngon hơn nữa, hãy thay một nửa quả việt quất (3 cốc) bằng những quả đào chín thái hạt lựu.Lời khuyên: Có quả việt quất và sau đó có quả việt quất.Để có được trải nghiệm tốt nhất từ ​​món ăn này, bạn phải sử dụng quả việt quất dại, được thu hái từ những bụi cây thấp và bán tại các quầy nông trại vào giữa mùa hè.Bạn có thể làm những chiếc bánh quy bơ rất ngon từ quả việt quất thông thường, đừng nghĩ đến việc phục vụ chúng cho bà Reichlen.
Cho phép tôi một chút chủ nghĩa Sô vanh bản địa.Những con hàu hun khói ngon nhất thế giới đang ở ngay tại hòn đảo mùa hè quê hương của tôi: Vườn nho Martha.Cụ thể hơn, bạn có thể tìm thấy chúng tại Nhà hàng Water Street ở khách sạn Edgartown Harborview.Các đầu bếp của Water Street bắt đầu một cách khôn ngoan với động vật có vỏ chất lượng cao từ Vịnh Katama, nướng khói và thoảng chút bơ ngọt.Kết quả là một món kebab có vị khói, mặn và ngon ngọt trên một nửa vỏ.Làm được 12 con hàu;2–3 được phục vụ như một bữa ăn nhẹ, 1–2 như một món ăn nhẹ.
12 con hàu lớn còn nguyên vỏ, 3 thìa bơ lạt, cắt thành 12 miếng bánh mì giòn, dùng kèm
Dao bóc vỏ hàu;1½ chén dăm hoặc khối gỗ hickory, gỗ sồi hoặc gỗ táo, ngâm trong nước 1 giờ cho ngập rồi để ráo nước;giá ngao (tùy chọn; xem thông tin trên trang này).
1. Đặt vỉ nướng ở chế độ nướng gián tiếp, đặt chảo nhỏ giọt vào giữa và làm nóng lò nướng trước ở nhiệt độ trung bình cao.Để có kết quả tốt nhất, hãy sử dụng bếp nướng than.Nếu bạn đang sử dụng bếp nướng gas, hãy thêm dăm gỗ hoặc khối gỗ vào lò hút hoặc đặt chúng vào túi hút thuốc dưới vỉ nướng (xem trang 603).
2. Trước khi nướng, hãy tách vỏ hàu, loại bỏ lớp vỏ bên ngoài (xem ghi chú).Chạy dao dưới con hàu để tách nó ra khỏi lớp vỏ bên dưới.Hãy cẩn thận không để nước ép chảy ra ngoài.Đặt hàu lên giá ngao và phết dầu vào từng con hàu nếu có.
3. Khi bạn đã sẵn sàng nấu ăn, nếu bạn sử dụng bếp nướng than, hãy ném dăm gỗ hoặc khúc gỗ lên than.Đặt hàu lên giá ngao (nếu có) ở giữa vỉ trên chảo nhỏ giọt, tránh xa nguồn nhiệt và đậy nắp vỉ nướng.Nướng hàu cho đến khi bơ tan chảy và hàu chín từ 5 đến 10 phút hoặc tùy khẩu vị (tôi thích hàu còn ấm nhưng vẫn còn sống ở giữa).Nếu muốn, hãy phục vụ hàu với bánh mì giòn.
GHI CHÚ.Để bóc vỏ hàu, hãy thọc mũi dao vào bản lề của động vật hai mảnh vỏ (đầu hẹp nơi tiếp giáp của vỏ).Xoay nhẹ lưỡi dao để nới lỏng vỏ.Sau đó trượt lưỡi dao xuống dưới lớp vỏ trên cùng để cắt cơ.Sau đó trượt lưỡi dao xuống dưới con hàu để lấy nó ra khỏi vỏ.
Nó giúp nấu hàu trên giá ngao, giúp giữ cho hai mảnh vỏ phẳng để bạn có thể nướng chúng mà không làm đổ nước.Hai mẫu là Great Grate (www.greatgrate.com) và giá đỡ vỏ của riêng tôi (www.barbecuebible.com/store).
Món ăn này gần gũi với quê hương và trái tim tôi vì tôi và Barbara làm món này thường xuyên nhất có thể trong mùa cá kiếm.Bất cứ khi nào tôi đến Planet BBQ, chỉ nghĩ đến nó thôi cũng khiến tôi nhớ nhà.Chúng tôi trò chuyện rất nhanh - từ đầu đến cuối là ba mươi phút - nhưng món cá cháy cùng nước sốt chua cay và bạch hoa chiên mặn ngay lập tức nổ tung trên đĩa.Sử dụng cá kiếm tươi nhất mà bạn có thể tìm thấy.Tôi muốn bạn thay thế nó bằng một loại cá khác tươi hơn là sử dụng cá kiếm trông có vẻ mệt mỏi hoặc ôi thiu (cá ngừ hoặc cá hồi nướng theo cách này rất tuyệt).Dịch vụ 4
4 miếng bít tết cá kiếm (mỗi miếng dày ít nhất 1 inch và nặng từ 6 đến 8 ounce) muối Kosher (kosher hoặc muối biển) và hạt tiêu đen mới xay hoặc nghiền 2 thìa dầu ô liu nguyên chất 2 quả chanh, 1 quả cắt lát để ăn
4 thìa canh (½ thanh) bơ không muối 3 tép tỏi, thái lát mỏng 3 thìa bạch hoa khô
1. Chuẩn bị cá: Rửa sạch bít tết cá kiếm và thấm khô bằng khăn giấy.Đặt cá kiếm vào đĩa nướng không phản ứng và rắc muối và hạt tiêu lên cả hai mặt.Rưới dầu ô liu lên hai mặt cá và dùng đầu ngón tay xoa dầu ô liu, muối và tiêu vào cá.Cắt đôi quả chanh và vắt nước lên cá, sau đó lật để phủ đều hai mặt cá.Đậy cá và ướp trong tủ lạnh trong 15 phút.
3. Khi đã sẵn sàng, hãy phết dầu lên vỉ nướng.Xả cá kiếm.Lý tưởng nhất là bạn sẽ nướng trên lửa củi (xem trang 603 để biết hướng dẫn).Ngoài ra, bạn có thể sử dụng dăm gỗ hoặc miếng gỗ để tạo thêm hương vị khói.Nếu bạn sử dụng bếp nướng than, hãy ném dăm gỗ hoặc khúc gỗ lên than.Nếu bạn đang sử dụng bếp nướng gas, hãy thêm dăm gỗ hoặc khối gỗ (nếu muốn) vào hộp hút thuốc hoặc đặt chúng vào túi hút thuốc dưới vỉ nướng (xem trang 603).(Bạn muốn có hương vị gỗ nhẹ - vì vậy đừng ngâm gỗ.) Đặt cá kiếm lên vỉ nướng nóng, xếp cá kiếm theo đường chéo so với que.Chiên cá cho đến khi chín, mỗi mặt 3-4 phút.Cá kiếm sau đó sẽ vỡ ra thành từng mảng cứng khi dùng ngón tay ấn vào.Nếu muốn, hãy lật từng miếng bít tết cá kiếm một phần tư lượt sau 1 phút để để lại những vết chéo đẹp mắt trên vỉ nướng.Chuyển bít tết ra đĩa và đậy nhẹ bằng giấy nhôm để giữ ấm.
4. Chuẩn bị nước sốt (có thể bắt đầu trong khi nướng cá): đun chảy bơ trong chảo.Thêm tỏi và nụ bạch hoa vào nấu trên lửa cao trong khoảng 2 phút cho đến khi tỏi bắt đầu chuyển sang màu nâu và nụ bạch hoa giòn.Đổ ngay nước sốt lên bít tết cá kiếm và dùng kèm với lát chanh.
Mặc dù việc sử dụng rộng rãi than củi làm nhiên liệu nấu nướng nhưng người Trinidad không đặc biệt thích ăn thịt nướng.Ngô là một ngoại lệ.Đi dạo vào lúc hoàng hôn qua Công viên Royal Savannah ở Cảng Tây Ban Nha và bạn sẽ thấy một dòng người xếp hàng ở quầy bán ngô để mua những bắp ngô chín, giòn mà hầu hết người Mỹ cho là quá to, quá già và quá già. , khô.và không ăn được.Nhưng chính những điểm không hoàn hảo này lại khiến ngô trở nên dai và ngon.
Theo truyền thống, tai nấu chín sẽ được phết bơ sữa trâu và rắc muối và hạt tiêu.Lấy cảm hứng từ một loại thảo mộc Trinidadian phổ biến, tôi đã nghĩ ra một thành phần thú vị hơn: dầu chadon beni.Shadon beni (nghĩa đen là rau mùi giả) là một loại thảo mộc hình ngón tay cái màu xanh đậm với các cạnh lởm chởm có mùi vị tương tự như rau mùi.Nó thường được bán ở Bắc Mỹ dưới cái tên tiếng Tây Ban Nha là “culantro” (hãy tìm nó ở các thị trường Tây Ban Nha và Tây Ấn Độ).Nhưng nếu bạn không thể tìm thấy chadon beni, đừng tuyệt vọng: ngò tạo ra một loại dầu thơm ngon không kém.Nhân tiện, dầu Shadon Beni có thể được sử dụng làm lớp phủ tuyệt vời cho các loại rau và hải sản chiên đơn giản khác.
8 bắp ngô (càng to và càng già càng tốt) 8 thìa (1 que) bơ mặn, nhiệt độ phòng 3 thìa canh ngò tươi cắt nhỏ 2 củ hẹ, phần trắng và xanh, cắt nhỏ và băm nhỏ 1 tép tỏi, băm nhỏ
2. Cho dầu, rau mùi, hành lá và tỏi vào máy xay thực phẩm và xay cho đến khi mịn.Nêm dầu với hạt tiêu và chuyển vào tô.Ngoài ra, nếu các loại rau thơm và tỏi được thái nhỏ, bạn có thể trộn trực tiếp với dầu trong bát.
4. Khi đã sẵn sàng, hãy làm sạch vỉ nướng.Đặt ngô lên vỉ nóng và nướng, dùng kẹp xoay cho đến khi chín vàng nhẹ, từ 8 đến 12 phút.Trong khi ngô đang nấu, thỉnh thoảng phết bơ saton lên củ cải saton.